CROISSANT FRAGINA

ESTOS SON LOS MIOS


RECETA  Y FOTOS DE ABAJO DE FRAGINA SE LA HE COPIADO DEL FORO DE MUNDORECETAS
La verdad es que el único truco que tienen, aparte de la técnica de dar las vueltas, que se aprende facil, es la mantequilla!!!
Se usa una especial: margarina para hojaldre o para croissant!! Ahora ya me explico c?mo lo hacen tan bien: no se derrite nada, ni se sale por los bordes, como me pasaba a mi con la normal, que había que estar metiendo en frio continuamente para que solidificara. 








 

Con esta, ni un problema, bueno, si encontrarla, porque la venden solo en los sitios de material para obrador 


 
Pastan inicial: 

1 kg harina de fuerza 
20g sal 
20g reforzante panario (no es necesario, yo no puse) 
150g azUcar 
150g manteca, mantequilla o margarina (de la normal, no la especial) 
250ml agua del tiempo 
250ml leche del tiempo 
3-4 huevos 
50g levadura prensada (o equivalente en seca) 

PROCESO: 

Hacer un volcán con la harina e incorporar todos los ingredientes, disolviendo un poco la levadura en el agua. (en amasadora, todo junto, menos la levadura, que se echa despu?s de llevar unos 10 minutos de amasado, desmenuzando la con la mano, y dejando otros 5-8 min de amasado despu?s) 

Trabajar con las manos hasta obtener una masa homogenea y refinada. 

(Os cuento mi experiencia con la mitad de ingredientes: Puse dos huevos, y s?lo puse de primeras 125 leche y 60 de agua. Me lleg? de sobra el l?quido, o sea que, vigilad y no ech?is todos de primeras, vale?) 
La masa queda blandita, pero manejable, no añadir harina en exceso para manejarla, mejor engrasarse las manos. 

Una vez amasado, hacer bola, cortar cruz arriba y dejar reposar durante 15-20 minutos tapada con film para que no se acortece. 
 

Ahora, importante: pesar el paston!! 

Por cada kg de pastón habrá que poner 350g de margarina para croissants (o para hojaldre). Pesar la margarina, hacer un dado aplastado rebozando con harina para compactarla. 

Abrir la bola de masa por los 4 picos que salen de los cortes, estirando cada piquito a mano un poco. 


Ahora con el rodillo, estirar los 4 picos bien, y aplastar un poco el centro de forma que te quede una cruz ancha. En el centro de la cruz se pone el dado de mantequilla. 
 
 


Doblas el ala derecha de la cruz sobre la mantequilla, remetiendo bien los bordes. 

 

Doblas el lado izquierdo sobre el anterior, también remetiendo, de forma que ya solo te quedan los picos de la cruz de arriba y abajo. 

 

Doblas el pico de arriba sobre el centro y remetes. 
 

Ahora, el pico de abajo que queda lo tienes que doblar, pero por la parte de abajo, o sea que le das la vuelta a todo boca abajo, estiras un poco con el rodillo el pico, y envuelves el centro otra vez, pero por la cara de abajo, la que no tiene ya los 3 dobleces de antes. 
 

Ya tienes que tener como un cubo aplastado m?s o menos. 

Dejas reposar 10-15 min. 

Ahora hay que darle 3 vueltas sencillas: 

Vuelta sencilla: 

Estirar con el rodillo el cubo que tenemos, siempre al principio a favor de las aberturas de la masa para darle largo. Despues, lo vas ensanchando, que te quede +- una tira de 30 x 60, o as?. Siempre ve enharinando la mesa para que no se te pegue, vale? 
 

Cuando la tienes de ese tama?o aprox., la pliegas: imagina la masa dividida en 3, pues el tercio de la derecha sobre el central, y despu?s el tercio de la izquierda sobre lo que ya has plegado. 

 
 

Reposar 5-10 min. 

Otra vez lo mismo, y otra vez lo mismo. 3 vueltas en total. 
 

Ya veis que pena de poco sitio que tengo  Mirad como cuelga la masilla  
 

Ya esta preparada para cortar las piezas. 
 

Estiras la masa (coge la mitad para manejarla mejor) de un grosor como de 4 mm o asi, finita, pero sin exagerar. 

Con cuchillo afiladisimo (muy importante con el hojaldre! para que no se aplasten los bordes, que si no, no suben), cortar los triángulos estrechos de base y largos. Enrollar, ya sabes, como viene en el libro de la th. 

Dejar fermentar hasta que doblen el volumen. 
Antes de fermentar en el horno a 50?: 
 

Despues de levar 30 min, +- 
 

Pintar con huevo y hornear a 180 entre 12-20 min (a mi me tardaron 20). Pulverizar agua de vez en cuando para que tenga vapor. 


Nada mas salir del horno, pintar con clara semibatida, o con glaseado, segun te gusten. Yo les di clara, no me gustan pringosillos.